Vivemos uma época em que novidades surgem todos os dias. Um ingrediente vira moda. Outro desaparece. Técnicas mudam, apresentações se reinventam e as redes sociais transformam receitas em fenômenos passageiros.

Mas existe um pequeno grupo de pratos que parece imune às tendências. Eles sobrevivem às mudanças de comportamento e à passagem do tempo, como se continuassem chegando à mesa pela primeira vez.

O curioso é que muitos deles aceitam novas leituras sem perder a identidade. Mudam a apresentação, ganham ingredientes diferentes, dialogam com outras cozinhas, mas permanecem imediatamente reconhecíveis. Talvez porque um clássico nunca seja apenas uma receita. Ele também é memória, cultura e afeto.

Um clássico não é um prato que ficou parado no tempo. É justamente o contrário. É aquele que aceita o tempo como ingrediente, incorpora novas leituras e continua sendo apreciado. Como acontece com as grandes músicas, os grandes livros e os grandes filmes, algumas receitas descobrem um raro privilégio: nunca envelhecem.

Conheça alguns desses clássicos — originais ou reinventados — presentes nos cardápios dos restaurantes do Parque Gourmet e do mall do Shopping Recife.

CARTOLA (Boteco Cia. do Chopp)

Essa sobremesa tem merecido várias homenagens – e releituras – ao longo de sua existência. Em 2009, foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial de Pernambuco. A origem do nome é incerta. Uma das versões diz que o nome faz referência ao sofisticado chapéu alto usado em ocasiões solenes — uma história tão boa quanto qualquer outra para explicar sua origem. O que não se discute são os ingredientes: banana-prata frita na manteiga, o queijo-manteiga assado até formar uma casquinha marrom, polvilhados por açúcar e canela. Também não se debate o fato de ela ser tão pernambucana quanto o bolo de rolo.

TOAST BENEDITINO (Brûlée)

Esse clássico voltou à moda quando o “brunch” entrou em alta. E é perfeitamente compreensível porque, assim como a refeição que une desjejum e almoço, os ovos beneditinos reúnem ingredientes suficientes para fazer essa transição entre as duas refeições. É cria da alta sociedade nova-iorquina. Salões sofisticados como o do hotel Waldorf Astoria são mencionados como palco do seu surgimento. A versão mais aceita é a que o aponta como uma comida para curar ressaca. O “paciente” em questão era Lemuel Benedict, corretor da bolsa de Nova Iorque, que solicitou ao maître “torradas amanteigadas, bacon crocante, dois ovos escalfados e um pouco de molho holandês”.

PASTEL DE OSSOBUCO (Chiwake)

Os italianos o chamam de ossobuco, mas, para os nordestinos, é chambaril mesmo. É um desses pratos presentes em diferentes tradições culinárias, de modo muito similar. Afinal, trata-se de uma carne saborosa, amaciada pela longa cocção e temperada com os condimentos de cada tradição. Tão versátil que pode aparecer como ragu para massas, estrela de um risoto ou recheio do brasileiríssimo pastel.

BACON BURGER (Fazenda Churrascada)

O hambúrguer é uma expressão de perfeição em superfície pequena; um cheeseburger é aquele degrau a mais; o bacon burger é uma escada rolante em direção ao sabor. Naquelas fatias finíssimas que, levadas ao fogo, ganham textura crocante e sabor inconfundível, também estão séculos de tradição culinária.

Os Estados Unidos apreciaram tanto a iguaria que a carne suína curada e defumada acabou se tornando um símbolo de seus hábitos alimentares — bacon com ovos no breakfast é um desses marcos culturais. Mas os primeiros registros da criação de suínos e do aproveitamento de sua carne remontam à China, por volta de 4.900 a.C., muito antes de o bacon conquistar o mundo.

CALDINHO DE FEIJÃO (Terra)

Muita gente estranha que, em Pernambuco, o caldinho de feijão pertença à gastronomia praieira. Aliás, é uma tradição tão sedimentada que dele nasceu toda uma família de caldos servidos em copos descartáveis de 200 ml.

Como pode um líquido fumegante combinar tão bem com calor, sol e mar? É um desses mistérios que ninguém explica, mas faz todo sentido quando se prova.

O feijão — preto, branco, verde ou mulatinho — é presença obrigatória na mesa do brasileiro. Por que não, então, deixá-lo dar um passeio à beira-mar? Em bares e botecos, já tem lugar garantido, sem precisar de R.S.V.P. Os restaurantes de alta gastronomia também encontraram inúmeras razões para mantê-lo no cardápio.

CACIO & PEPE (Toscana)

Apenas três ingredientes: massa, queijo pecorino e pimenta. Então por que tanto mistério em torno do Cacio & Pepe, a ponto de ele servir de teste para as habilidades de quem se aventura pela culinária italiana?

Justamente porque, com tão poucos recursos, preparar um prato inesquecível exige dominar os segredos da técnica. Na cozinha, às vezes, quanto mais simples parece uma receita, maior é o desafio.

A origem desse clássico romano também é singela. Diz a tradição que era a comida levada pelos pastores durante as longas jornadas de trabalho. O queijo pecorino ralado e a pimenta se unem à água do cozimento da massa, adicionada aos poucos, até formar um creme sedoso que envolve o macarrão.

É exatamente aí que muitos perdem o caminho para nunca mais encontrar o retorno.

GYOZA (Sushi Yoshi)

Os dumplings — bolinhos de massa feitos com farinha de trigo e água, recheados das mais diversas formas — estão presentes na gastronomia de vários países. O gyoza pertence a essa família, que inclui, ainda, o pierogi (Polônia) e o ravióli (Itália).

Popularizado pelos restaurantes japoneses, o gyoza nasceu na China, mas encontrou no Japão um novo jeito de ser preparado. A massa ficou mais fina e a combinação entre a base dourada na frigideira e o cozimento no vapor deu ao prato uma identidade própria. E esse está longe de ser um caso isolado. As culinárias chinesa e japonesa compartilham muito mais influências do que imaginamos. Basta lembrar outro clássico: o yakisoba e seu "primo" chinês, o chow mein.

LASANHA (Zio)

Almoço domingueiro com todos da família? Uma comidinha quente para encerrar uma festa de aniversário? Aquela refeição congelada que basta aquecer no forno? A lasanha cabe em todas essas ocasiões, e outras mais, graças à sua praticidade e versatilidade. Também pode ser servida como prato único, sem precisar de acompanhamentos. Talvez apenas uma salada para começar. A receita tradicional da Emilia-Romagna combina folhas de massa fresca, molho bolonhesa, béchamel e queijo parmesão gratinado. Mas o único limite para o recheio é a imaginação: frutos do mar, frango, vegetais, com ou sem presunto. Na Grécia, essa lógica deu origem à moussaka, que substitui a massa por berinjela. Mudam os ingredientes, permanecem as camadas. E continua existindo um bom motivo para reunir a família em volta da mesa.

FILÉ OSWALDO ARANHA (Camarada Camarão)

Esse prato é carioca da gema: um filé grelhado com crosta marrom, coberto por alho frito, acompanhado por batatas portuguesas, arroz e farofa – tão exuberante quanto o Pão de Açúcar. Criado como uma homenagem ao diplomata brasileiro que lhe emprestou o nome de batismo, esse prato atravessa períodos de menor popularidade, mas sempre encontra um caminho de volta, seja na versão mais fiel ou em releituras contemporâneas. O segredo do seu sucesso imorredouro está, provavelmente, na simplicidade, mas, sobretudo na familiaridade dos sabores reunidos numa composição única: comida de casa, de botequim e de restaurante chique.

PICADINHO (Plim Restaurante)

Se o Filé Oswaldo Aranha tem a cara do Rio de Janeiro, o picadinho tem a cara do Brasil. A carne cortada em cubos pode ser filé, contrafilé ou até músculo. Também há liberdade para as guarnições: arroz, farofa e ovo de gema mole estão entre as mais tradicionais, mas há quem acrescente banana à milanesa, pasteizinhos e outras combinações. Um feijão preto bem temperado completa essa maravilha nacional.

Talvez seja justamente essa capacidade de adaptação que explique sua permanência. Faz todo sentido que sua origem seja frequentemente associada à boemia paulistana: aquela refeição de fim de noite, quando tudo o que se quer é um prato farto antes de encerrar o dia.