Chiwake: quando um encantamento mudou o rumo de um chef de cozinha

A relação de Biba Fernandes com a gastronomia peruana começa com o Wanchako, restaurante inaugurado em Maceió pelo casal José e Simone Bert. As linhas gerais dessa história já foram bastante divulgadas. Os detalhes, entretanto, são os verdadeiros responsáveis pelo colorido de circunstâncias e sabores que legaram ao Recife o Chiwake, primeiro restaurante dedicado à culinária nikkei da cidade e, hoje, uma das oito operações presentes no Parque Gourmet.

A primeira peça dessa colcha de retalhos, costurada por vivências, países e culturas, começa com a mudança da família de José Bert. Seu pai, Saul Risco Briceño, renomado entomólogo peruano, migrou para o Brasil na década de 1970, atraído por oportunidades de trabalho no controle fitossanitário da agricultura.

José conheceu Simone na faculdade. Unidos pela paixão pelo surfe, casaram-se, tiveram filhos e, há quatro décadas, abriram o Wanchako. Parte das receitas veio da sogra, Carlota; parte nasceu da criatividade inquieta de Simone. Em um momento em que o mundo começava a descobrir a gastronomia de fusão, o Wanchako tornou-se o primeiro restaurante peruano do Brasil.

UM RESTAURANTE, UM MESTRE E UM DISCÍPULO

Biba conheceu o Wanchako em uma de suas viagens às praias alagoanas. Já era dono de restaurante — ou, como gosta de brincar, um surfista que por acaso havia entrado para a gastronomia com o Sushi Expresso, em Porto de Galinhas.

“Encantamento”. Biba não encontra outra palavra para definir o impacto que aquela cozinha exerceu sobre ele. “Era aquilo que eu queria para minha vida”, garante.

Recebido como aprendiz pelos Bert, foi acolhido como hóspede na casa da família. Na cozinha profissional, porém, não haveria qualquer privilégio. Começou lavando louça e percorreu todas as etapas do aprendizado até conquistar seu espaço diante do fogão.

A CULINÁRIA PERUANA É APRESENTADA AO RECIFE

Concluído o período de formação, Biba — já casado com Manuela Lisboa, a Brica, e esperando a primeira filha — deu início ao projeto do Chiwake. O restaurante abriu as portas em 2007, praticamente ao mesmo tempo em que Bia vinha ao mundo.

À reta final da gestação somaram-se a reforma do imóvel, o treinamento da equipe e um desafio ainda maior: apresentar ao Recife uma culinária praticamente desconhecida.

A começar pela própria palavra “nikkei”.

Mais do que um estilo gastronômico, nikkei é uma identidade cultural. O termo designa os descendentes de japoneses que emigraram para outros países, especialmente o Peru. Do encontro entre técnicas japonesas e ingredientes peruanos nasceu uma das cozinhas mais criativas da gastronomia contemporânea.

Foi também o Chiwake que apresentou aos recifenses preparos como o tiradito, primo peruano do sashimi, e expressões como leche de tigre, o caldo aromático e cítrico que se tornou um dos maiores símbolos da culinária peruana.

UMA CULTURA QUE VIAJA NA BAGAGEM E NO CORAÇÃO

As primeiras viagens de Biba ao Peru ampliaram o encantamento despertado pelo Wanchako. Encontrou um país de praias e montanhas, desertos e picos nevados, dono de uma biodiversidade extraordinária, capaz de reunir mais de três mil variedades de batatas e dezenas de tipos nativos de milho.

Mas não foi apenas a gastronomia que o conquistou.

Cada viagem terminava com excesso de bagagem — inevitavelmente. Além de ingredientes permitidos pela alfândega, Biba e Brica garimpavam peças de artesanato que ajudariam a contar a mesma história dentro do restaurante. Têxteis de lã de alpaca, retábulos ayacuchanos, toritos de Pucará, cerâmicas, máscaras e pinturas cusquenhas transformaram o Chiwake numa pequena extensão do Peru.

Biba voltava dessas incursões carregado de ingredientes, referências e ideias. Em comum com Simone Bert, sua mentora, tinha uma criatividade inquieta e uma curiosidade aparentemente inesgotável.

Seu processo criativo começa pelo olfato. É através dele que revisita, de olhos fechados, o arquivo da memória, aproximando aromas e imaginando combinações capazes de surpreender o paladar.

Nos primeiros anos, sua cozinha ainda dialogava intensamente com aquilo que aprendera ao lado de Simone. Aos poucos, porém, desenvolveu uma assinatura própria, transformando o Chiwake numa síntese pessoal de todas essas influências.

Se tivesse de escolher um único prato para representar sua trajetória, Biba não hesita. Seria o “Loucura”: camarão empanado no coco, pasta de feijão e calda de tangerina. Foi através dele que descobriu duas lições fundamentais: o repertório das combinações de sabores é praticamente infinito e uma mesma receita pode provocar reações completamente diferentes conforme o lugar onde é servida.

Em Maceió, o prato tornou-se imediatamente um sucesso. No Recife, precisou de uma pequena mudança. A “pasta de feijão” passou a ser descrita como “pasta mágica”. Os pernambucanos foram atraídos e começaram a pedir o prato sem hesitação.

A admiração de Biba pelo Peru está espalhada por todos os cantos do Chiwake. Não apenas nos ingredientes e nas receitas, mas também nos nomes escolhidos para batizar seus pratos: Nazca, Piura, Caballeros, Madre de Dios, Pachamama e Larcomar. Regiões, cidades, praias, mitos e paisagens que deixaram de existir apenas no mapa. Encontraram morada definitiva na cozinha de um chef pernambucano.